이시가리(줄가자미) 회 가격과 영양

 

이시가리는 줄가자미의  또 다른 이름입니다. 모래와 흙이 많은 해저 바닥에 사는 물고기로 보통 바닷속 무척 주동물이나 저 서생 무를 먹고사는 가자미과 어류입니다. 이시가리는 가자미 중에서도 맛이 뛰어난 줄가자미로 워낙 귀한 횟감으로 어획량이 부족하여 그 희소가치가 상당하다고 할 것입니다.

 

이 시는 일본어로 '딱딱한 돌"을 의미하며, 가리는 가자미를 뜻하는 가레이를 한국식으로 변형하여 부르게 되었습니다. 실제 이시가리와 다른 종인 이시가레이와 많이 혼동을 하고 있기도 합니다. 일본에서는 줄가자미를 상어가자미 또는 사 메가 레이로 표현하고 있습니다.

 

 

이시가리

이 물고기는 100m 이하의 수심 깊은 곳에서 우리가 모르는 신기한 먹이를 먹고 자랐기 때문에 다른 가자미와 다른 향과 맛을 가진 어종입니다. 가격이 워낙 비싸지만 그 맛을 한번 보면 또 찾게 되는 식감과 맛을 가진 최고급 횟감입니다. 줄가자미의 먹이는 깊은 심해에 있는 거미 불가사리를 대부분 많이 잡아먹습니다. 그래서 특유의 식감을 가지고 있다고 보면 되겠습니다.

 

크기는 광어처럼 최대 50cm 정도까지 성장하는데 등 껍질이 생각보다 딱딱한 피질로 덮여 있어 다른 어종 대비 손질이 까다로운 부분이 있습니다.

 

이시가리의 가장 큰 특징은 배 부분이 살짝 보락색을 띠는데, 이 향이 상큼한 수박향을 느낄 수 있게 해 줍니다. 그리고 신기하리 만큼 등뼈가 연하고 아삭하여 된장 다진 양념과 함께 먹으면 환상의 조합을 맛볼 수 있습니다.

 

요리사의 성격에 따라 횟감의 손질이 달라지는데 뼈째로 썰면 엠보싱 특유의 특징을 볼 수 있으며, 이를 그대로 씹으면 살짝 터지는 식감은 물론 구수하고 달콤한 육즙이 있어 흰 살 생선의 최고를 경험해 볼 수 있습니다.

 

 

영양성분

일반 가자미 대비 심해에서 자란 특징으로 지방이 풍부하고 단백질 함유량이 엄청납니다. 어획량이 적기 때문에  가격은 계속 오르고 있습니다. 줄가자미가 가장 맛이 좋을 시절은 바로 11월 ~ 3월 사이가 가장 달고 고소한 시기입니다. 물론 1kg 가격 기준이기에 비싸다고 느낄 수 있으나 맛만 보기 위한 요량이라면 수산 시장에서 약 500g만 사는 것도 좋은 방법입니다. 혼자서 먹기에는 충분한 양이기 때문이죠.

 

줄가지가 가장 맛이 좋은 겨울철에 먹는 것도 중요하지만 배 부분을 보면 색이 약간 보라색, 자색을 띄고 있어야 어느 정도 성숙하고 맛이 좋다고 볼 수 있습니다. 흰색 배는 아직 작아서 맛이 여물지 않았습니다.

 

요리사의 손 기술에 따라서 맛이 달라지는데 써는 방향과 방식에 따라 맛이 달라질 수 있기에 손질을 전문적으로 해온 요리사 직접 회를 떠야 다양한 맛을 느낄 수 있습니다.

 

제주도의 다금바리, 참돔을 비롯하여 고가의 횟감에 속하여 일반 서민이 먹을 수 있는 수준을 넘어 선 어류이지만 기회가 되신다면 특유의 향을 느껴보는 것도 나쁘지 않을 듯합니다.

 

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